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　　文/華卓瑪 徐豫

　　“預(yù)制菜能不能進(jìn)校園”的爭(zhēng)議，有官方回應(yīng)了。

　　9月22日，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人指出，經(jīng)研究，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，對(duì)“預(yù)制菜進(jìn)校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進(jìn)校園。

　　無論是預(yù)制菜，還是中央廚房式供餐、食堂現(xiàn)做，家長最關(guān)心的，無非是孩子吃的是否健康、有營養(yǎng)。校園食品安全，關(guān)鍵點(diǎn)是管理能力和公開透明。

　　預(yù)制菜究竟是什么？

　　預(yù)制菜是什么？根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)等起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜可分為四大類：即配類，主要指免洗免切的凈菜；即烹類，指含有調(diào)味包或提前腌制后，需要加熱烹飪的半成品菜肴；即食類，包括即食罐頭、各種色拉等；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋等。

　　但在實(shí)踐中，預(yù)制菜并沒有統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)企業(yè)也良莠不齊。

　　上海金融與法律研究院研究員劉遠(yuǎn)舉表示，預(yù)制菜現(xiàn)在還處于快速發(fā)展期，生產(chǎn)模式、市場(chǎng)模式、監(jiān)管模式都處于探索之中，缺乏相關(guān)的規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)，存在魚龍混雜的現(xiàn)象。比如，同樣的酸菜魚預(yù)制菜，有廠家執(zhí)行動(dòng)物性水產(chǎn)制品國家標(biāo)準(zhǔn)，有廠家則執(zhí)行速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅向中新社國是直通車表示，預(yù)制菜行業(yè)的大部分產(chǎn)品是經(jīng)過清洗、切片等初步處理的凈菜和即烹類半成品，并不需要存放很久，大多不需要添加防腐劑、香精和色素，對(duì)菜肴成品營養(yǎng)價(jià)值的影響也并不大。速熱米飯和常溫料理包等可以在常溫下長時(shí)間保存的即熱即食類產(chǎn)品，只是預(yù)制食物中的一小部分，它們并不適合作為一餐的全部食物，也不適合學(xué)生每天食用。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉稱，理想狀態(tài)下，預(yù)制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術(shù)升級(jí)，企業(yè)大都會(huì)采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術(shù)。在這種條件下，很多預(yù)制菜實(shí)際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學(xué)生餐，不需添加防腐劑。

　　他坦言，實(shí)際操作中，難免會(huì)有一些商家使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規(guī)范、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、包裝材料及冷鏈運(yùn)輸不過關(guān)，導(dǎo)致食品不安全、菜品變質(zhì)。

　　中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田向中新社國是直通車表示，在預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)的情況下，盲目引進(jìn)校園，會(huì)帶來很大不安全性。

　　如何保障校園食品安全？

　　實(shí)際上，無論是食堂現(xiàn)做，還是中央廚房式供餐，家長最關(guān)心的，無非是孩子吃的是否健康和有營養(yǎng)。保障孩子們“舌尖上的安全”，關(guān)鍵要提高管理能力，確保公開透明。

　　范志紅表示，校園食品從原料采購、食材儲(chǔ)藏，到切分處理、烹調(diào)操作，再到烹熟后的保溫、分發(fā)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)安全隱患、都應(yīng)該嚴(yán)格把控。即便采購的原料是新鮮的，在高溫季節(jié)也極易在儲(chǔ)藏中失水、變質(zhì)，可能在制作過程中因沒有生熟分開或操作人員不注意衛(wèi)生而污染致病菌；可能因?yàn)闆]有達(dá)到烹調(diào)溫度未把細(xì)菌殺死；也可能在做好之后因?yàn)榇娣艤囟炔划?dāng)出現(xiàn)細(xì)菌繁殖超標(biāo)等問題。

　　同時(shí)，校園食品供應(yīng)也要更加公開透明，充分保障家長的知情權(quán)。此次家長對(duì)于預(yù)制菜的擔(dān)憂也源于對(duì)供應(yīng)商的不放心。

　　根據(jù)教育部等多部門聯(lián)合發(fā)布的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及集中用餐的重大事項(xiàng)上，應(yīng)聽取家長委員會(huì)或者學(xué)生代表大會(huì)、教職工代表大會(huì)意見，保障師生家長的知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。

　　鄭風(fēng)田建議，學(xué)校食品招標(biāo)時(shí)可以讓家長充分參與，由具有一定營養(yǎng)學(xué)等專業(yè)知識(shí)的家長和學(xué)校代表參與招標(biāo)，并公示招標(biāo)過程；同時(shí)，后廚生產(chǎn)線也要做到公開透明，可以讓學(xué)生和家長隨時(shí)監(jiān)督。

　　目前，已有一些給學(xué)校供餐的企業(yè)開始讓家長參與監(jiān)督。山東聊糧食品有限公司運(yùn)營部人員李女士向中新社國是直通車介紹，今年開學(xué)，公司和學(xué)校組織了家校聯(lián)合活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)校和家長到公司參觀中央廚房，同時(shí)，公司在視頻號(hào)上也會(huì)每天發(fā)布當(dāng)天供應(yīng)的餐食。

　　預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何規(guī)范發(fā)展？

　　今年發(fā)布的《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》明確，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。專家建議，預(yù)制菜要健康發(fā)展，應(yīng)先“預(yù)制”標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系。

　　劉遠(yuǎn)舉表示，政府可以在標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化方面，出臺(tái)激勵(lì)和扶持政策，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快市場(chǎng)的集中度。同時(shí)，監(jiān)管也要跟上。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈研究中心主任呂建軍認(rèn)為，預(yù)制菜要發(fā)展好，以下幾個(gè)方面非常重要。

　　首先，預(yù)制菜的相關(guān)產(chǎn)業(yè)、相關(guān)企業(yè)，包括加工、菜品的供應(yīng)等，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，提升品牌的力量。

　　其次，學(xué)術(shù)界、科研界應(yīng)該對(duì)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)的流程等進(jìn)行更多科研支持、技術(shù)支撐。

　　再次，政府需要一方面規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，另外在一些關(guān)鍵部門、重要部門要加強(qiáng)監(jiān)管，使其規(guī)范發(fā)展。